Блюда из баранины

1

План.

Введение

Глава 1. черта блюд из баранины

1.1. черта сырья

1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из

баранины

1.3. Классификация блюд

Глава 2. Приготовление блюд из баранины

2.1. Блюда из отварной баранины

Баранина с овощами

Баранина отварная

Манты с бараниной

2.2. Блюда из жареной баранины

Кебаб из баранины

Шашлык из баранины по-карски

Баранья ножка с пюре из нута

2.3. Блюда из тушеной баранины

Чанахи из баранины

Плов

Долма

Бараньи почки

2.4. Блюда из запеченного мяса

Баранина запеченная под молочным соусом

Котлеты натуральные, запеченные с соусом

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины

Глава 4. Требования к качеству блюд

Заключение

перечень литературы

Введение.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Поначалу мясо ели сырым, позже начали жарить на огне, варить, тушить. Сейчас из мяса можно приготовить несколько сотен разных блюд.

С тех давних времен поменялись не лишь рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, поменялось само мясо. Предпосылкой тому - конфигурации в экологии, поэтому современные кулинары ищут новейшие методы обработки и производства мясных товаров.

Мясо является незаменимым продуктом в каждодневном рационе каждого человека. Совсем принципиально верно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо обязано быть полностью приготовлено.

Тема моей курсовой работы «Блюда из баранины». В данной работе основной целью является исследование ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачки:

- исследование технологии приготовления блюд из баранины;

- ознакомление с правилами дизайна, отпуска, хранения и реализации;

- исследование требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм производит ткани, гормоны, ферменты и остальные полезные вещества. Мясо богато, к примеру, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и очень полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камешков в почках.

По содержанию аминокислот, а означает и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после остальных видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играются жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из обширно распространенных ошибок -- это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо лишь что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и владеет противным запахом. Мясо непременно обязано вылежаться, в процессе чего в нем появляется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и цветами вкуса.

большущее значение для сочности мяса имеет и метод жарки. Чем больше воды теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную нарезку на жире либо масле -- свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскален-ной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону лишь после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной во-дой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

В данной курсовой работе я постарался привести рецепты и технологию приготовления разных блюд из баранины.

Глава 1. черта блюд из баранины.

1.1. черта сырья.

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо юных животных. Его просто отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -- светло-красного цвета с практически белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) -- сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо мрачно-красного цвета, жир -- желтый. Наилучшими питательными качествами владеет баранина -- от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, принципиально понимать, для чего можно употреблять тот либо другой кусок. Сто-ит исходить из того, что чем больше конкретная мускула животного работала при жизни, тем она жестче. Твердое мясо для жарки не предназначено, его необходимо подвергать длитель-ной тепловой обработке (варке либо тушению) либо превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и маленькие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб-разно делать фарш для котлетной массы либо тушить их. Схожим же образом употребляет-ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку почаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны-ми, порционными и маленькими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар-шированном виде) либо тушат целиком, крупными и маленькими кусками; бараньи шейки используют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1. Схема разделки бараньей туши.

Туша баранины:

1 -- шейная часть; 2 -- лопаточная часть; З -- корейка (реберная и почечная части); 4 -- тазобедренная часть; 5 -- грудинка.

1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.

1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обра-ботки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого око-рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от-рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав-нивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная употребляют мя-коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая вовнутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу-фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают ло-патку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпи-гованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а потом сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная -- для её приготовления у гру-динки со стороны пашины прорезают пленки меж наруж-ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтоб образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз-рез закрепляют шпажкой либо зашивают. С внутренней сторо-ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтоб удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую либо рисовую кашу. Смешивают её с пассерованным луком, вареным рубле-ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш-ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара-нины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточ-кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2--3 см от её нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле-ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь-ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со-ком, лимонной кислотой либо уксусом, посыпают мелко измель-ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки либо укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4--5 ч. Почки маринуют совместно с мя-сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за-тем мясо и некрупный помидор.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска

на порцию, шириной 2--2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

3. Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и т. Д)

Мясо для шашлыка нарезают из окорока либо корейки без ребер, кусочками массой 30--40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб-риката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, потом надевают на шпажку по 5--6 кусочков

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку-сочками массой 10--15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 30--40 г. Разрешается употреблять: мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

4. Из обрубленного мяса

Из обрубленного мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и остальных компонентов. Куски котлетного мяса -- мякоть шейной части и обрезки, обязаны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5--10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не обязано превосходить 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке либо куттере. В подготовленную массу вводят во; (8--12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубле-ный, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет -- овально-при-плюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про-пускают 2--3 раза через мясорубку. Лук не лишь ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, отлично перемешивают и ставят в холодильник на --3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму малеханьких колбасок.

Шницель натуральный обрубленный. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот-летной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20--25% массы мяса), предварительно замоченным в воде либо моло-ке (общее количество воды 30--35% массы мяса) и отжа-тым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо-рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Для роста выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности огромное значение имеет водосвязываю-щая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба значительно влия-ет на структурно-механические характеристики котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот-леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Рулет -- на смоченную салфетку, марлю либо полиэтиле-новенькую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-гольника шириной 1,5--2 см, на середину его по длине поме-щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтоб один край её слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

1.3. Классификация блюд.

При производстве кулинарной продукции из мяса более распространены такие методы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание используют существенно реже.

В зависимости от метода тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто узкой корочкой бледно-розового либо бледно-крас-ного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев скоро исчезают.

Рис. 3. Классификация блюд из баранины.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) постоянно нарезается поперек волокон. Для варки лучше употреблять мясо старых животных, для жаренья -- юных.

Мясо для вторых блюд варят в маленьком количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а потом добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

чтоб куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения воды, вызывающего утрату аромата и мощное выкипание. Лишь при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему чертами.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче либо в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно употреблять и остальные пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтоб не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении воды не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в маленьком количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке либо жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его узкий слой не дает влаге выделяться, и мясо выходит более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно отлично подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) необходимо в горячем жире, по другому не появляется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые свойства. Но жир не обязан быть перекален, так как на мясе скоро появляется корочка, оно может даже подгореть, а внутри остается сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить только 600 г вареного либо 650 г жареного мяса.

Глава 2. Приготовление блюд из баранины.

2.1. Блюда из отварной баранины.

Для приготовления блюд из отварного мяса употребляют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на I кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она обязана просто входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок обязан быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин.

В среднем время варки составляет -- 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С.

Если мясо необходимо хранить более долгое время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, по другому поверхность сильно потемнеет и подсохнет.

Баранина с овощами (айриштю).

Баранину (лопатку) нарезают на куски (2--3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав-ляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, обрубленный чеснок и варят до готовности. Половину бульона выливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Время от времени готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Баранина отварная.

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтоб она лишь покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вытащить из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на столик.

На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 моркови, по 1 ст. Ложке муки и масла (для соуса).

Манты с бараниной.

Мясо нарезать либо нарубить кусочками величиной с кукурузное зерно. Лук и курдюк нарезать маленькими кубиками. Мясо, лук и курдюк смешать, добавить зиру, перец. В воде растворить соль и влить в фарш. Фарш вымешать.

Приготовить тесто: муку добавить в смесь воды, соли и яиц (общий размер воды и яиц обязан быть 400 мл), перемешать, скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отдохнуть полчаса. Тесто разделать на небольшие порции, скатать в колбаски и нарезать на кусочки, каж-дый раскатать и, уложив порцию фарша, слепить.

Мантоварку наполнить водой, включить на-грев, донышко каждого манта смочить растительным маслом и уложить на решетку мантовар-ки. Варить манты 30-40 мин. Подать со сметаной.

На 4 порции: мякоть баранины 1 кг, лук репчатый 300 г, курдючный жир 250 г., Холодная вода 1 стакан, соль по вкусу, зира по вкусу, молотый темный перец по вкусу

Для теста: мука 1 кг, вода 400 мл., Яйца 4 шт.. Соль 2 ч. Ложки.

2.2. Блюда из жареной баранины.

Для приготовления жареных блюд употребляют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, не считая котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-270 г), маленькими (10--40 г) кусками.

Перед жаркой все части зачища-ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа-гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке больших кусков на поверхности мяса корочка появляется ранее, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтоб расстояние меж кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сходу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок мрачно-розовый.

Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и

степени прожаривания.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С.

Кебаб из баранины.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук очистить и произвольно нарезать. Замарино-вать мясо и лук в смеси зиры, вина и уксуса. Выдержать 2 часа, измельчить в мясорубке. Курдюч-ный жир мелко нарезать, ввести в фарш. Фарш отлично вымешать и выбить (просто собрать фарш в шар и несколько раз «уронить» его на столик либо влажную доску). Фарш сформовать в виде колбасок с одновременным надеванием на сорго либо шампуры. Обжарить над углями.

На 4 порции: мякоть баранины 500 г, лук репчатый 1 шт., Белое вино 50 мл., Курдючный жир 100 г., Лимонное сорго 4 стебля, зира молотая 1 ч. Ложка, уксус винный 1 ст. Ложка.

Шашлык из баранины.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтоб во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.

Подготовленные баранину сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом либо лимонным соком и в таком виде бросить на 2-3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел необходимо повертывать, чтоб баранина умеренно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском совместно с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Раздельно подать соус.

На 500 г баранины - 1 головка репчатого лука, 100 г зеленоватого лука, 1 ст. Ложка уксуса, 0,5 лимона.

Баранья ножка с пюре из нута.

Нут замочить на 6-8 ч. Варить в воде до готовности. Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле, залить водой, добавить разрезанные по-полам луковицы, подпеченные на сухой сковороде. Довести мясо до готовности и на время отло-жить.

Бульон процедить и уварить до загустения с добавлением произвольно нарезанных поми-доров, соус протереть, добавить в него измельченный чеснок, шинкованные базилик и кинзу. В этом соусе прогреть мясо, соус опять слить, добавить в него прохладное сливочное масло и пере-мешать. Нут откинуть, перевоплотить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук с добавленной в конце жарки зирой. Мясо подавать с гарниром и соусом.

На 4 порции: бараний подбедерок - 4 шт., Оливковое масло - 4 ст. Ложки,

базилик свежий - 1 пучок, кинза - 1 пучок. Белый перец по вкусу.

Для гарнира: нут - 300 г., Лук репчатый 2 шт., Помидоры 3 шт., Лук репчатый - 2 шт., Мука для панировки, масло сливочное - 30 г., Зира - 1 ч. Ложка, чеснок - 4 зубчика. Соль по вкусу, оливковое масло - 3 ст. Ложки.

2.3. Блюда из тушеной баранины.

В тех вариантах, когда желают размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, используют тушение. При тушении употребляют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды совместно с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины.

Мясо тушат крупными, порционными и маленькими кусками. Крупные куски для неких блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду либо противень и обжаривают на плите либо в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают раздельно либо совместно с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой либо бульоном так, чтоб порционные и маленькие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, время от времени -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки

и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Частенько в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами употребляют длля приготовления соуса.

Мясо баранины тушат совместно с гарниром и с ним отпускают. При таком методе приготовления блюдо выходит более ароматным и сочным. В особенности вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют раздельно.

Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения -- 1,5--2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Время от времени мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Потом нарезают, и прогревают в соусе.

Чанахи из баранины.

Баранину промыть и нарезать небольшими кусками, уложить в гусятницу либо большой горшок. Сверху положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °С на 25 - 30 минут, накрыв при этом крышкой. Потом, вынув гусятницу из духовки, уложить поверх картофеля слоями нарезанный лук, крупно нарезанные баклажаны, чеснок, дольки помидоров. Каждый слой посыпать смесью шинкованных кинзы, базилика и жгучего перца. Залить томатным соком и вернуть в духовку, неплотно (частично) закрыв крышкой, на полтора часа при температуре 160 °С. При подаче посыпать шинкованной зеленью.

На 4 порции: баранина (грудинка) - 600 г., Баклажаны - 300 г., Картофель 4 шт., Лук репчатый - 1 шт., Сладкий перец - 2 шт., Чеснок - 6 зубчиков, помидоры - 3 шт., Томатный сок либо протертые томаты - 300 мл., Кинза - 1 пучок, базилик 1 пучок, жгучий перец по вкусу.

Плов.

Нут замочить и отварить. Рис тщательно промыть холодной водой. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами. Баранину и курдюк -- кубиками с гранью приблизительно в 2 см.

Приготовить зирвак: разогреть казан либо толстостенную кастрюлю, положить курдюк и вытопить его, шкварки удалить. В разогретый курдючный жир положить лук и жарить его до золотистого цвета, потом добавить мясо и обжаривать 10-15 мин, потом добавить морковь и жарить еще 10 мин при помешивании. Потом добавить часть зиры, налить горячей воды так, чтоб она покрывала мясо на 1.5 см и уложить неочищенные головки чеснока и целый жгучий перец. Довести до кипения и тушить 40 мин.

Посолить, увеличить огонь до максимума, всыпать обсушенный рис и нут, при необходимости добавить кипяток так, чтоб рис был покрыт жидкостью высотой 1-1.5 см. Довести до кипения, потом нагрев уменьшить до среднего и готовить до полного впитывания рисом воды. После чего на рис высыпать оставшуюся зиру накрыть крышкой, уменьшить нагрев до самого минимума и томить 20 мин. По готовности удалить чеснок и перец, плов перемешать, выложить на блюдо и сверху расположить чеснок и перец.

На 4 порции: баранина (мякоть) - 500 г., Курдючный жир - 150 г., Рис круглозерный - 500 г., Нут - Ѕ стакана, морковь - 500 г., Лук репчатый - 2 головки, чеснок 2 головки, жгучий перец свежий по вкусу, зира по вкусу, соль по вкусу.

Долма

Баранину пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль.

юные виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обыденных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить 1 ст. Бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 часа.

Перед подачей на столик долму переложить на блюдо. Раздельно подать простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

На 500 гр. Баранины (мякоть) - 0,5 ст. Риса, 1 головка репчатого лука, 400 гр. Виноградных листьев, 1 ст.Л. Масла, соль и перец по вкусу.

Бараньи почки.

Бараньи почки не владеют таковым мощным запахом, как говяжьи либо сви-ные. Бараньи почки можно приготовить довольно скоро. Почки очистить от пленок, разрезать вдоль пополам и удалить протоки, еще раз разрезать пополам поперек и обдать кипятком. Обсушить, запанировать в муке, смешанной с мелкой солью и молотым белым перцем, скоро обжарить на смеси сливочного и растительного масел.

раздельно обжарить нарезанный полукольцами репчатый лук, добавить к нему нарезанные ломтиками грибы, жарить еще 5 мин. Положить томат-пасту и все совместно обжарить еще не-сколько минут. Соединить лук с томатом и шампиньоны с бульоном, довести до кипения и варить 10 мин, добавить горчицу, перемешать и довести до кипения. В получившийся соус по-ложить почки, все совместно довести до кипения и подать.

На 4 порции: бараньи почки 8-12 шт., Томатная паста - 2 ст, ложки, сливочное масло - 1 ст. Ложка, шампиньоны - 150 г., Говяжий либо куриный бульон - 150 мл., Соль по вкусу, лук репчатый - 1 шт., Мука - 3 ст. Ложки, готовая горчица - 2 ст. Ложки, растительное масло - 2 ст. Ложки, молотый белый перец по вкусу.

2.4. Блюда из запеченного мяса.

Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат либо обжаривают до полной готовности, а потом запекают с гарниром, соусом либо без него на порционных сковородах либо противнях при температуре 220--280°С. Длительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220--250°С, на противнях -- около часа при темпе-ратуре 250--280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч-ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной либо посыпание её тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий обязана быть не ниже 80 °С.

Запекают блюда конкретно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по-казатели.

Баранина на ребрышках запеченная.

Смешать сушеную зелень петрушки, темный молотый перец и соль. Мясо промыть и очистить от пленок. Натереть каждый кусок мяса получившийся смесью. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Выложить помидоры и мясо на противень и запекать в течение 10 минут.

Приготовить соус. Лук нашинковать. Вылить на сковороду растительное масло и обжарить на нем лук. Выложить на сковороду джем, вылить соевый соус и винный уксус, добавить 2 столовые ложки воды и соль. Все перемешать и довести смесь до кипения. Перед подачей на столик полить мясо и помидоры соусом. Украсить дольками лимона.

Ингредиенты: 8 кусков баранины на ребрышках, 2 помидора, 1 луковица, ј стакана джема из красной смородины, 1 ст. Ложка красного винного уксуса, 1 ч. Ложка соевого соуса, 1 ч. Ложка растительного масла, 1 ч. Ложка сушеной зелени петрушки, темный молотый перец, соль.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе.

Полуфабри-каты натуральных котлет с косточкой из баранины слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Потом их надрезают поперек в нескольких мес-тах, в разрезы кладут вареные белые грибы либо припущен-ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско-вороду, смазанную жиром, подливают незначительно молочного со-уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Подают в той же сковороде. От-дельно подают гарнир -- зеленоватый горошек, картофель жаре-ный (из сырого либо вареного), сложный гарнир и соус -- крас-ный с вином либо красный основной.

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины.

При изготовлении блюд нужно учесть то, что пища обязана быть не лишь вкусная и питательная, но и прекрасно оформленная, чтоб потребление её вызывало истинное удовольствие. При оформлении блюд, кроме общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса профессионалы, от его изобретательности и умения верно употреблять особенности данного вида сырья.

Для дизайна блюда традиционно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде разных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему прекрасный вид.

способности для подбора компонентов огромны как по отношению товаров, так и по отношению метода приготовления -- варка, жарение, тушение.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном.

Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по -- 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасольв томатном соусе. Подавать баранину можно не лишь с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Время от времени мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Потом нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), либо после порционирования, если из-делие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

главным требованием является обилие. Продукты обязаны быть комбинированы так, чтоб содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таковым образом, чтоб из товаров, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семечки, косточки. Потом продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

таковым образом, при оформлении и подаче блюд нужно соблюдать следующие правила:

до этого всего, всё обязано быть разложено совсем аккуратно.

Продукты не обязаны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

Варёное мясо нарезают несколько толще.

Холодные блюда перед подачей на столик - остужаются, а горячие - подогреваются.

Глава 4. Требования к качеству.

Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Но человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтоб оно сохранялось свежим совсем долго. В мясном производстве используются термический и химический способы обработки мяса.

В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и бросить в холодном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и бросить в прохладном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, по другому оно скоро испортится.

Лучше всего мясо размораживать медлительно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо нужно так, чтоб терялось как можно меньше мясного сока.

Общими для всех блюд являются следующие характеристики свойства. Мясо обязано быть мягким, сочным, равномерно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса обязаны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до мрачно-серого. Не допускается черный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, обязана быть покрытаравномерно обжаренной ко-рочкой.

У порционных панированных изделий обязана быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются мрачно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного маленькими кусками, обязан быть от светло - кофейного до кофейного; у готового рагу кости просто отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.

Поверхность изделий из обрубленного мяса обязана быть коричневой, умеренно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от мрачно-кофейного до темного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов обязаны иметь обычные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

отличия массы отдельных изделий ±3%, общественная же масса 10 порций обязана соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной масcы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) -- не более 18, соли -- 1,5 - 2,5%, кислотность -- не более 3°Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60°С, не более 3 ч. Для более долгого хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более долгого хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные маленькие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.

Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Заключение.

таковым образом, можно сделать вывод, что ассортимент блюд из баранины довольно широкий и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности используют разные методы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины более распространены такие методы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.

В зависимости от метода тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

При составлении гарниров необходимо подбирать продукты, разные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленоватый горошек - со стручками фасоли либо лопаточками горошка и т.Д.

Для гарнира к баранине употребляют рис припущенный, гречневую кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не лишь с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Баранина является одним из более ценных пищевых товаров. До этого всего оно содержит существенное количество белков - 15,6 - 19,8%. крупная часть этих белков полноценна.

перечень литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002Г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 Г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 Г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария - повар, кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 Г.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компании публичного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 Г., 2001 Г.

5. «Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях

публичного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

(Серия учебники XXI века).